محصول فرنچ فرایز با کیفیت در خط تولید و فرآوری سیب زمینی خلال سرخ شده، نیاز به درک عمیقی از جنبه‌های فنی فرآیند فرآوری و تولید دارد. عواملی مانند تنوع سیب زمینی، روغن سرخ کردنی و بلانچینگ برای دستیابی به بافت، رنگ و طعم مورد نظر و در عین حال تضمین سلامت و ارزش غذایی محصول بسیار مهم هستند.
فرآیند سرخ کردن می تواند باعث تغییر در ساختار مواد مغذی مانند پروتئین ها، ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها شود. برخی از ترکیبات تولید شده در طی فرآیند سرخ کردن، مانند آکریل آمید، یک نگرانی برای سلامت عمومی است. این بدان معنی است که سطح آکریل آمید در غذاها باید به حد معقولی کاهش یابد. تشکیل آکریل آمید به عوامل زیادی مانند میزان قند و آسپاراژین آزاد (بسته به نوع سیب زمینی)، فرآیند پخت، دما و زمان، pH و نسبت سطح به حجم مواد غذایی بستگی دارد.
این مقاله جنبه‌های فنی تولید « سیب زمینی فرنچ فرایز با کیفیت » را بررسی می‌کند.
نقش و اهمیت شناخت انواع سیب زمینی
سیب زمینی سرخ کرده فرنچ فرایز با رنگ طلایی جذاب، طعم خوب و عطر و بافت خاص خود، یکی از محبوب ترین محصولات دنیاست. کیفیت بصری این محصول در طول سال‌ها اهمیت زیادی پیدا کرده است. اما در حال حاضر به دلیل خطر بیماری‌هایی مانند چاقی، فشار خون بالا و سطح کلسترول بالا ، تاکید بیشتر بر تولید فرنچ فرایز سالم‌تر است.
وجود چربی فراوان در محصول و همچنین حرارت بالا و قرار گرفتن در معرض اکسیژن باعث تخریب مواد مغذی ضروری و ایجاد مولکول های سرطان زا در محصولات غذایی می شود.
بنابراین، مشخص شدن نحوه تغییر ترکیب مواد مغذی گونه‌های مختلف سیب‌زمینی در طول فرآوری، در کنار ویژگی‌های بصری آن، برای تعیین مناسب بودن نوع سیب زمینی برای تولید فرنچ فرایز با کیفیت و سالم بسیار مهم است.
از سوی دیگر، آب و نشاسته، حیاتی ترین ترکیبات موجود در سیب زمینی هستند. کیفیت سیب زمینی که عمدتاً از نشاسته تشکیل شده است، به عوامل مختلفی از جمله زمان کاشت، رطوبت خاک، زمان برداشت و سن فیزیولوژیکی غده بستگی دارد.
همه این عوامل بر ارزش غذایی ، طعم و به ویژه بافت محصول فرآوری شده تأثیر می گذارد. انتخاب سیب زمینی های سرشار از مواد مغذی، می تواند به تولید فرنچ فرایز خوش طعم، با حداقل مواد مضر ، کم چرب و سالم کمک کند.
در سال ۲۰۲۰، موسسه علوم و فناوری غذایی در چین ۱۰ گونه سیب زمینی مناسب برای سرخ کردن را شناسایی و خواص تغذیه ای، عملکردی و سلامت آنها را بررسی کرد.
این مطالعه نشان داد که هر یک از انواع سیب زمینی واکنش متفاوتی به فرآیند سرخ کردن نشان دادند، به طوری که میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین C و محتوای قند در برخی کاهش یافت، در حالی که چربی، فیبر، ویتامین E و آکریل آمید در برخی دیگر افزایش پیدا کرد.
اگرچه از دست دادن مواد مغذی هنگام سرخ کردن اجتناب ناپذیر است، اما باید تلاش کرد تا حد ممکن ارزش غذایی محصول حفظ شود.
انتخاب روغن مناسب
سرخ کردن، سنتی ترین و پرکاربردترین روش برای پخت سیب زمینی است. با این حال، این فرآیند ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و ظاهری آن را تغییر میدهد و محتوای روغن، رنگ و بافت آن ، پارامترهای اصلی کیفیت اصلی آنها است. سرخ کردن طعم سیب زمینی سرخ شده را افزایش می دهد، اما میزان چربی آنها را نیز افزایش می دهد که با چاقی، فشار خون بالا و سطح کلسترول مرتبط است.
در پاسخ به تقاضای رو به رشد مصرف کنندگان برای محصول فرنچ فرایز کم چرب یا بدون چربی، مطالعات متعددی برای یافتن روش هایی برای کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده انجام شده است. در این بین، رنگ وترکیبات روغن، مهمترین پارامترهای موثر در کیفیت محصول برای تولید سیب زمینی خلال نیمه منجمد در نظر گرفته می شوند.
به گفته محققان، واکنش های پلیمریزاسیون در حین سرخ کردن می تواند روغن را تجزیه کرده و ویسکوزیته آن را افزایش دهد و منجر به جذب سریعتر روغن در سیب زمینی سرخ کرده شود. از این رو، روغن سرخ کردنی غنی شده با اسید اولئیک ممکن است گزینه خوبی برای سرخ کردن باشد.
از طرفی سرخ کردن دو مرحله ای و یا سرخ کردن با خلاء ممکن است انتخاب های بهتری برای کاهش میزان جذب چربی باشد. استفاده از پوشش‌های بیوپلیمری برای کاهش سرعت تبخیر و تشکیل فضای خالی نیز برای کاهش جذب روغن مفید است.
اهمیت بلانچینگ در خط تولید سیب زمینی خلال سرخ شده
همانطور که در بالا ذکر شد، کیفیت سیب زمینی سرخ شده با بافت، روغن و رطوبت، رنگ، طعم و سلامت مواد غذایی مشخص می شود. در این میان، بافت محصول، به عنوان یکی از مهمترین جنبه های کیفی سیب زمینی سرخ کرده آماده شناخته شده است.
در خط تولید سیب زمینی خلال سرخ شده، فرآیند بلانچینگ برای تولید فرنچ فرایز جذاب و با کیفیت از نظر بافت و رنگ ضروری است. طی فرآیند سرخ کردن، بلانچینگ اولیه می تواند باعث ژلاتینه شدن نشاسته شود. این مکانیزم یک لایه ژل روی سطح سیب زمینی سرخ کرده تشکیل دهد تا جذب روغن را کاهش دهد.
همچنین بلانچ کردن، سیب زمینی سرخ کرده را با ژلاتینه کردن نشاسته و حل کردن پکتین، نرم و خوش خوراک می کند. در ضمن، به طور موثر غلظت گلوکز و آسپاراژین را در برش های سیب زمینی کاهش می دهد. این فرآیند به طور قابل توجهی میزان تشکیل آکریل آمید را در هنگام سرخ کردن پایین می آورد.
در سال ۲۰۲۱، محققان چینی اثرات ترکیب میدان الکتریکی پالسی (PEF) ناشی از بلانچینگ بر روی خواص فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی را بررسی کردند. محققان دریافتند که این فرآیند به طور قابل توجهی بر خواص فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی سرخ کرده تأثیر می گذارد.
دستگاه بلانچینگ سیب زمینی فرنچ فرایز، نشت الکترولیت از خلال های سیب زمینی را افزایش میدهد. این امر منجر به رنگ طلایی و جذابتر محصول می شود. همچنین از سفت و خشک شدن بیش از حد سیب زمینی سرخ شده جلوگیری می کند.