سیستم بلانچینگ، قلب خط تولید سیب زمینی سرخ شده (فرنچ فرایز)

خط تولید سیب زمینی سرخ شده (فرنچ‌فرایز)، چیپس سیب‌زمینی و محصولات مشابه، مراحل مختلفی دارد که بلانچینگ یکی از آنهاست. در اینجا در مورد اهمیت بلانچینگ پیش از فرآیند سرخ کردن، صحبت خواهیم کرد.

اهمیت بلانچر در خط تولید سیب زمینی سرخ شده

مهم ترین دلیل برای لزوم بلانچ کردن برش های سیب زمینی کاهش سطح شکر است. سطوح پایین قند در محصول سیب زمینی فرنچ فرایز، باعث ایجاد رنگ روشن و طلایی آن بدون هیچ سطح قهوه ای رنگ می شود. همچنین این فرآیند یک شرط مهم برای جلوگیری از افزایش سطح آکریلامید است. بلانچینگ آنزیم‌ها را غیرفعال می‌کند تا خطر تغییر رنگ مجدد محصول به حداقل برسد. این ویژگی اهمیت بلانچینگ را نشان می‌دهد.

اگرچه نوع و کیفیت سیب زمینی خام مهم ترین عامل تولید محصول با کیفیت است اما متأسفانه، محصولات سیب زمینی با کیفیت بالا همیشه هم قابل تامین نیستند. گاهی شرایط نگهداری سیب‌زمینی مشکلاتی ایجاد می‌کند. برخی تولیدکنندگان مجبور می‌شوند تامین‌کننده خود را تغییر دهند. سطح قند سیب‌زمینی نیز در فصول مختلف متفاوت است.

در نهایت باید گفت که بلانچینگ، تولید چیپس سیب زمینی و یا فرنچ فرایز با کیفیت بالا و  تغییرات مواد خام متعادل را تضمین می کند.

حفظ ترکیبات مفید از طریق بلانچ کردن

حتی در دمای انجماد نیز، به خاطر فعالیت آنزیم ها، تغییر در رنگ، عطر ، طعم و ترکیبات محصول رخ می دهد. در نتیجه نمی توان هیچ حداقل دمایی را پیدا کرد که در آن آنزیم ها غیر فعال شوند. در دمای 15 درجه سانتیگراد، کاتالاز و پراکسیداز فعال هستند، در حالی که لیپاز و لیپاکسیداز در دمای 30 درجه سانتیگراد و اینورتاز در 40 درجه سانتیگراد فعال اند. بنابراین، بلانچ کردن سیب زمینی قبل از انجماد برای حفظ کیفیت محصول سیب زمینی ضروری است.

علاوه بر این، بلانچینگ به کاهش تلفات ویتامین نیز کمک می کند و برخی از آلودگی ها و میکروب های سطحی محصول را از بین می برد. همچنین هوای محبوس شده در داخل سلول ها را خارج می کند.

جالب است بدانید که مدت زمان بلانچینگ نیز بسیار مهم و حساس است. مثلا بلانچ کردن برای مدت کوتاه خیلی بدتر و مضرتر از بلانچ نکردن است زیرا باعث افزایش فعالیت آنزیم می شود. مقدار زیاد بلانچینگ نیز باعث پخت جزئی و در نهایت از بین رفتن ویتامین ها، مواد معدنی، طعم و رنگ سیب زمینی می شود.

نحوه انجام بلانچینگ در خط تولید سیب زمینی سرخ شده

منظور از بلانچینگ، پختن بسیار مختصر و کوتاه سیب زمینی در بخار یا آب جوش است. در ادامه ی فرآیند بلانچینگ، سیب زمینی باید به کمک یخ یا آب بسیار سرد، به صورت کامل و سریع خنک شود.

طی فرآیند بلانچینگ، برای ذوب شدن دیواره های سلولی و حذف قندها، سیب زمینی باید به دمای بیش از 80 درجه سانتی گراد برسد. بسیار مهم است که دمای محصول را در سریع ترین زمان ممکن افزایش دهید. ایده آل این است که برای داشتن بهترین حالت در دستگاه بلانچر، دما از دو یا چند زاویه، کنترل شود.

برای جدا کردن قند محصول، به آب تازه نیاز است. به عنوان مثال، در محتوای شکر 0.2 درصد، حداقل به 1 متر مکعب آب شیرین نیاز دارید تا سطح آن به 0.1 درصد کاهش یابد. مهم است که خلال های سیب زمینی را از هم جدا نگه دارید و هر برش را با دما و زمان یکنواخت حرارت دهید.

برای جلوگیری از نرم شدن و کاهش طعم فرنچ فرایز، باید زمان بلانچینگ را محدود و کنترل کنید. خلال های سیب زمینی که بیش از حد بلانچ شده اند، پس از سرخ شدن تردی و طعم خود را از دست می دهند، زیرا نشاسته آنها نیز خارج می شود. مراقب باشید تا به زمان مناسب برای بلانچینگ برسید.

تجهیزات بلانچینگ

دستگاه بلانچر سیب‌زمینی صنعتی می‌تواند به طور موثر از اکسید شدن و قهوه‌ای شدن سیب‌زمینی جلوگیری کند و رنگ محصولاتی مانند خلال سیب‌زمینی نیمه‌آماده (فرنچ‌فرایز) و چیپس را حفظ نماید. بنابراین فرآیند بلانچینگ برای تولید چیپس سیب زمینی و  سیب زمینی خلال منجمد بسیار مهم است.

برای انجام فرآیند بلانچینگ می توان از سیستم های بخار یا آب جوش استفاده کرد. سیستم‌های چرخشی، مارپیچ، دریپر دوبل یا تسمه‌ای، خلال‌های سیب‌زمینی را در آب جوش با دمای 70 تا 100 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند.

در روش بلانچینگ با بخار آب، اپراتورها محصول را به داخل محفظه منتقل می‌کنند و آن را مستقیماً در معرض بخار 100 درجه‌سانتی‌گرادی قرار می‌دهند. برای بهبود راندمان انتقال حرارت، برخی از ماشین های بلانچینگ بخار، شامل فناوری همرفت هستند که بخار را لا به لای خلال های سیب زمینی هدایت می‌کند. در سایر مدل های دستگاه های بلانچینگ بخار، محصولات را در یک لایه قرار می دهند و به سرعت هر قطعه را به صورت جداگانه (IQB)  بلانچ می کنند.

نتیجه گیری

به طور خلاصه میتوان گفت که بلانچینگ یک راه عالی برای اطمینان از کیفیت بالای محصولات سیب زمینی است و شما را قادر می سازد تا تغییرات کیفیت مواد خام را به تعادل برسانید. بنابراین، باید روند بلانچینگ خط تولیدی خود را جدی بگیرید. اگر نیاز به مشاوره درباره قیمت و مشخصات فنی دستگاه‌های بلانچینگ خط تولید فرنچ‌فرایز، چیپس سیب‌زمینی و سایر محصولات دارید، می‌توانید با گروه صنعتی پویش‌کاران تماس بگیرید.