سیستم بلانچینگ ، قلب خط تولید سیب زمینی سرخ شده (فرنچ فرایز)

فرآیند خط تولید سیب زمینی سرخ شده ( فرنچ فرایز) ، چیپس سیب زمینی و … شامل مراحل مختلفی است که یکی از آنها بلانچینگ است. در اینجا در مورد اهمیت بلانچینگ پیش از فرآیند سرخ کردن، صحبت خواهیم کرد.

اهمیت بلانچر در خط تولید سیب زمینی سرخ شده

مهم ترین دلیل برای لزوم بلانچ کردن برش های سیب زمینی کاهش سطح شکر است. سطوح پایین قند در محصول سیب زمینی فرنچ فرایز، باعث ایجاد رنگ روشن و طلایی آن بدون هیچ سطح قهوه ای رنگ می شود. همچنین این فرآیند یک شرط مهم برای جلوگیری از افزایش سطح آکریلامید است. دلیل دیگر اهمیت بلانچینگ، غیرفعال کردن آنزیم ها برای به حداقل رساندن خطر تغییر رنگ مجدد محصول است.

اگرچه نوع و کیفیت سیب زمینی خام مهم ترین عامل تولید محصول با کیفیت است اما متأسفانه، محصولات سیب زمینی با کیفیت بالا همیشه قابل تامین نیستند. گاها ممکن است در شرایط نگهداری سیب زمینی اتفاقی افتاده باشد. یا تولید کننده مجبور به تغییر تامین کننده خود شده باشد. حتی سطح قند موجود در سیب زمینی بسته به فصل متفاوت است.

اما در هر حال ، بلانچینگ، تولید چیپس سیب زمینی و یا فرنچ فرایز با کیفیت بالا و  تغییرات مواد خام متعادل را تضمین می کند.

 

حفظ ترکیبات مفید از طریق بلانچ کردن سیب زمینی

حتی در دمای انجماد نیز، به خاطر فعالیت آنزیم ها، تغییر در رنگ، عطر ، طعم و ترکیبات محصول رخ می دهد. در نتیجه نمیتوان هیچ حداقل دمایی را پیدا کرد که در آن آنزیم ها غیر فعال شوند. در دمای ۱۵ درجه سانتیگراد، کاتالاز و پراکسیداز فعال هستند، در حالی که لیپاز و لیپاکسیداز در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد و اینورتاز در ۴۰ درجه سانتیگراد فعال اند. بنابراین، بلانچ کردن سیب زمینی قبل از انجماد برای حفظ کیفیت محصول سیب زمینی ضروری است.

در خط تولید سیب زمینی خلال سرخ شده و چیپس ، سیب زمینی ها باید قبل از فرآیند انجماد بلانچ شوند تا آنزیم های آنها غیر فعال گردد. بلانچینگ علاوه بر غیرفعال کردن آنزیم ها با حداقل مصرف انرژی، از دست دادن ترکیبات مفید محصول را متوقف می کند.

علاوه بر این، بلانچینگ به کاهش تلفات ویتامین نیز کمک می کند و برخی از آلودگی ها و میکروب های سطحی محصول را از بین می برد . همچنین هوای محبوس شده در داخل سلول ها را خارج می کند.

جالب است بدانید که مدت زمان بلانچینگ نیز بسیار مهم و حساس است. مثلا کم بلانچ کردن خیلی بدتر . مضرتر از بلانچ نکردن است زیرا باعث افزایش فعالیت آنزیم می شود. مقدار زیاد بلانچینگ نیز باعث پخت جزئی و در نهایت از بین رفتن ویتامین ها، مواد معدنی، طعم و رنگ سیب زمینی می شود.

 

نحوه انجام بلانچینگ در خط تولید سیب زمینی سرخ شده

منظور از بلانچینگ، پختن بسیار مختصر و کوتاه سیب زمینی در بخار یا آب جوش است. در ادامه فرآیند بلانچینگ، سیب  سیب زمینی باید به کمک یخ یا آب بسیار سرد، به صورت کامل و سریع خنک شود.

طی فرآیند بلانچینگ، برای ذوب شدن دیواره های سلولی و حذف قندها، سیب زمینی باید به دمای بیش از ۸۰ درجه سانتی گراد برسد. بسیار مهم است که دمای محصول را در سریع ترین زمان ممکن افزایش دهید. ایده آل این است که برای داشتن بهترین حالت در دستگاه بلانچر، دما از دو یا چند زاویه، کنترل شود.

برای جدا کردن قند محصول، به آب تازه نیاز است. به عنوان مثال، در محتوای شکر ۰.۲ درصد، حداقل به ۱ متر مکعب آب شیرین نیاز دارید تا سطح آن به ۰.۱ درصد کاهش یابد. مهم است که خلال های سیب زمینی را از هم جدا نگه دارید و هر برش را با دما و زمان یکنواخت حرارت دهید.

برای جلوگیری از نرم شدن و کاهش طعم فرنچ فرایز، باید زمان بلانچینگ را محدود کنید. خلال های سیب زمینی که بیش از حد بلانچ شده اند، پس از سرخ شدن تردی و طعم خود را از دست می دهند، زیرا نشاسته آنها نیز خارج می شود. مراقب باشید تا به زمان مناسب برای بلانچینگ برسید.

 

تجهیزات بلانچینگ

استفاده از دستگاه بلانچر سیب زمینی صنعتی می تواند به طور موثر از اکسید شدن سیب زمینی به رنگ قهوه ای جلوگیری کند و رنگ محصولاتی مانند خلال سیب زمینی نیمه آماده ( فرنچ فرایز) و چیپس را حفظ کند. بنابراین فرآیند بلانچینگ برای تولید چیپس سیب زمینی و  سیب زمینی خلال منجمد بسیار مهم است.

برای انجام فرآیند بلانچینگ می توان از سیستم های بخار یا آب جوش استفاده کرد. فرآیند قرار گرفتن خلال های سیب زمینی درون آب جوش ، از طریق سیستم چرخشی، مارپیچ، دریپر دوبل یا تسمه انجام می شود. دمای این آب معمولاً بین ۷۰ درجه سانتی گراد تا ۱۰۰ درجه است.

در صورت استفاده از بخار آب برای بلانچینگ، محصول به داخل محفظه حمل می شود و مستقیماً در معرض بخار با دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد قرار می گیرد. برای بهبود راندمان انتقال حرارت، برخی از ماشین های بلانچینگ بخار، شامل فناوری همرفت هستند که بخار را لا به لای خلال های سیب زمینی هدایت می‌کند. در سایر مدل های دستگاه های بلانچینگ بخار، محصولات را در یک لایه قرار می دهند و به سرعت هر قطعه را به صورت جداگانه (IQB)  بلانچ می کنند.

 

نتیجه گیری

به طور خلاصه، بلانچینگ یک راه عالی برای اطمینان از کیفیت بالای محصولات سیب زمینی است و شما را قادر می سازد تا تغییرات کیفیت مواد خام را به تعادل برسانید. بنابراین، باید روند بلانچینگ خط تولیدی خود را جدی بگیرید. اگر در مورد قیمت و تجهیزات بلانچینگ خط تولید سیب زمینی خلال سرخ شده ( فرنچ فرایز) ، چیپس سیب زمینی و …  به مشاوره و راهنمایی نیاز دارید با گروه صنعتی پویش کاران تماس بگیرید.